Yakju | Der Heilwein

약주 · 藥酒 · „medizinischer Reiswein" | geklärter Reiswein · 12 bis 20 % vol

Yakju ist der klare, feine Reiswein, den Koreaner einst nicht nur als Genuss betrachteten, sondern als Tonikum für Körper und Geist.

Yakju (약주) verbindet Yak (약, Medizin oder Heilkraut) mit Ju (주, 酒, Sool). Die wörtliche Lesart „Heilwein" ist keine Metapher. In Korea galt lange, dass richtig gebrauter, hochwertiger fermentierter Alkohol dem Menschen wirklich guttut, und die medizinische Enzyklopädie der Joseon-Zeit, das Dongui Bogam (동의보감, 1613), dokumentierte die heilenden Eigenschaften bestimmter Sool und der Kräuter, die man in sie einlegen konnte.

Das Getränk der Aristokratie

In der Joseon-Hierarchie stand Yakju an der Spitze des Brauens. Klar, wo Makgeolli trüb war, verlangte er mehr Korn, mehr Nuruk, mehr Können und mehr Zeit, und er war das Getränk der Yangban-Gelehrten und des Hofes. Feinen Yakju zu servieren war ein Zeichen von Rang und Gastfreundschaft; ihn angeboten zu bekommen, ein Zeichen von Respekt. Für die Yangban war das nicht nur Genuss: Sie tranken guten Yakju auch der Gesundheit wegen.

Unendlich persönlich

Yakjus prägendes Merkmal ist die Infusion. Heilkräuter, Blütenblätter, saisonale Botanicals oder gereifte Zutaten konnten während der Gärung zugegeben werden, und so hütete jedes adlige Haus sein eigenes Rezept, über Generationen weitergegeben. Deshalb beschreiben Europäer feinen Yakju manchmal als eine Art koreanischen Wermut, einen geklärten Reiswein mit Schichten aus Wildkräutern, Pilzen, Birne, Zimt oder Mandarine. Diese Vielfalt ist zutiefst regional, denn koreanischer Yakju greift meist zu den Spezialitäten seiner Gegend, und genau das zeigt sich bei unseren Partnern: NaeKook in Nonsan legt wilden Kiefernwald-Pilz ein, allen voran den Songi (Matsutake), der nur unter alten Rotkiefern wächst und dem Yakju eine erdig-harzige Tiefe gibt; Wangju, ebenfalls in Nonsan, arbeitet mit Chrysantheme, Goji-Beere und Kiefernnadel zu einem Bukett, das „man zuerst mit der Nase trinkt"; und Solsongju am Fuß des Jirisan fängt mit den jungen Frühlingstrieben der Kiefer (Songsun) Frische und Harzduft ein. Die Hunderten Yakju-Varianten der alten Texte stehen für eine verlorene Vielfalt, die die heutigen Artisans zurückgewinnen wollen.

Eine Anmerkung zum Gesetz

Verwirrenderweise überschneiden sich Yakju und Chungju. Nach geltendem koreanischem Recht bezeichnet Yakju geklärtes Sool mit Nuruk, während Chungju für den klaren Reiswein im Sake-Stil steht, eine Unterscheidung, die in der Kolonialgeschichte wurzelt, nicht im Geschmack. Im Glas ist Yakju Koreas feiner, aromatischer, sanft heilkundlich geprägter klarer Reiswein.