Sool & Jang | Die Essenz der koreanischen Küche

장 · fermentierte Pasten | dasselbe Handwerk, das das Getränk macht, macht das Essen

Die wilde Fermentation, die Korea sein Getränk gibt, ist genau dasselbe Handwerk, das Korea sein Essen gibt.

Wer die koreanische Küche verstehen will, muss Jang (장) verstehen, die Familie fermentierter Sojapasten und -saucen an ihrem Fundament. So wie Nuruk die Seele des Sool ist, ist Jang die Seele der koreanischen Küche, nicht in letzter Minute auf dem Teller ergänzt, sondern vom ersten Schritt an in das Kochen eingebaut.

Ein Block, viele Saucen

Alles beginnt mit Meju (메주), Blöcken aus gekochten Sojabohnen, in Form gepresst, zum Trocknen aufgehängt und über Monate natürlich fermentiert, wobei sie nützliche Schimmel und Bakterien entwickeln, genau wie ein Nuruk-Kuchen. In Salzlake gelegt, gibt das Meju zwei Dinge zugleich: die feste Paste, die zu Doenjang (된장) wird, und die dunkle Flüssigkeit, die zu Ganjang (간장, Sojasauce) wird. Mit Chili und Klebreis führt ein verwandter Weg zu Gochujang (고추장), der fermentierten roten Chilipaste.

Dieselbe Hand, das Getränk und das Gericht

Sool und Jang sind Zwillingsausdrücke einer einzigen Fermentationskultur. Beide beruhen auf wilden Mikroben, auf geduldiger Reifung in Onggi-Tongefäßen, auf dem Rhythmus der koreanischen Jahreszeiten und auf Wissen, das im Haushalt weitergegeben wird. Diese Fermentationskultur wuchs aus der Weisheit der Koreaner, die zugleich an Gesundheit, an lange Haltbarkeit und an Geschmack dachten: Was den Winter überdauern musste, sollte den Körper nähren und dabei besser schmecken, je länger es reifte. Ein Brauer, dem sein Nuruk wichtig ist, und eine Köchin, der ihr Doenjang wichtig ist, üben dieselbe Kunst aus und lesen dieselben lebenden Mikroben.

Am Tisch

Diese Verwandtschaft ist der Grund, warum Sool und koreanisches Essen zusammengehören. Die herzhafte Umami-Tiefe von Jang-gewürzten Gerichten, ein Doenjang-Eintopf, ein in Soja geschmortes Fleisch, ein Löffel Gochujang, findet ihren natürlichen Partner in der säuerlichen Kornfülle von Makgeolli oder der klaren Wärme von Soju. Koreanisches Getränk mit koreanischem Essen zu kombinieren heißt in Wahrheit, zwei Hälften desselben fermentierten Ganzen zu vereinen.