Soju | Der gebrannte Geist

소주 · 燒酒 · „gebrannter Wein" | traditionell 40 bis 60 % aus Reis · modern 13 bis 25 %

Soju ist die meistverkaufte Spirituose der Welt, doch die grüne Massenflasche verbirgt eine weit ältere und edlere Geschichte.

Soju (소주) stammt von den Zeichen So (燒, brennen, Feuer) und Ju (주, 酒, Sool). „Gebrannter Wein" benennt den Vorgang direkt: Hitze, auf einen vergorenen Grundwein angewandt, verdampft und kondensiert seinen Alkohol zu etwas Stärkerem und Reinerem, die Destillation. Dasselbe Zeichen erscheint im chinesischen Shaojiu und im japanischen Shochu, ein geteiltes Wort, das auf einen gemeinsamen Ursprung weist.

Eine Ankunft im dreizehnten Jahrhundert

Die Destillation erreichte Korea in der Goryeo-Dynastie (918 bis 1392), gebracht von den Mongolen, die die Arak-Destillation persischer Art in Zentralasien kennengelernt und in der Stadt Andong eine Basis errichtet hatten, bis heute Koreas berühmteste Soju-Stadt. Die früheste schriftliche Erwähnung koreanischen Sojus stammt von 1313. Mehr als fünfhundert Jahre danach war Soju ein reiner Kornbrand, destilliert aus Reis-Yakju oder Makgeolli, mit etwa 40 bis 60 Prozent Alkohol.

Der Bruch des zwanzigsten Jahrhunderts

Sojus Identität wurde zweimal zerstört. Die Kolonialherrschaft (1910 bis 1945) verbot das Hausbrauen und zwang japanische Methoden auf. Dann verbot das Getreideverwaltungsgesetz von 1965 den Reis im Alkohol, und die Produzenten destillierten die billigsten Stärken, Süßkartoffel, Tapioka, Maniok, Weizen, und verdünnten den Brand auf 25, dann 20, schließlich bis zu 13 Prozent, mit Süßstoffen gegen die Härte. So entstand der billige Soju in der grünen Flasche, den man landesweit kennt.

Die Wiedergeburt

Das Reisverbot fiel 1999. Heute erlebt handwerklicher Soju, destilliert aus Reis-Yakju mit Nuruk, in Pot Stills oder Kupferbrennblasen, ohne Zusätze, ein weltweites Comeback. Artisans wie Park Jae-seo und Jo Ok-hwa aus Andong sind lebende Verbindungen zum vorkolonialen Handwerk. Auf der anderen Seite steht eine neue Generation: Danong Bio in Chungju, eine junge Brennerei, verbindet koreanische Gärung mit deutscher Destillierkunst, arbeitet mit einem Kothe-Anlagensystem und Koreas erstem heimischen Weißkoji-Stamm (Sunchang) und war Vorreiter der Fassreifung in Madeira-, Port-, Tokaj- und Sherry-Fässern, während ihr Gamuchi über sechs Monate im Onggi reift.

Traditionell vs. kommerziell, auf einen Blick

Traditioneller Soju (증류식): Reis oder Hirse mit wildem Nuruk, Pot Still oder Kupferblase, 40 bis 60 Prozent, ohne Zusätze, im oberen Preissegment. Kommerzieller Soju (희석식): Tapioka, Süßkartoffel oder Industriealkohol, Kolonnendestillation, 13 bis 25 Prozent, mit Süßstoffen und Aromen, Massenpreis. Ein Wort, zwei sehr verschiedene Getränke, die sich in Geschmack und Aroma grundlegend unterscheiden. Destillierter Soju wird ohne Zusätze allein aus Nuruk, Wasser und Reis gemacht und reicht von nussig-getreidig bis kristallklar und rein. Unsere Brennereien zeigen diese Bandbreite: Park Andong Soju wird dreifach gebrannt, nur aus Reis, Nuruk und Wasser, rund 35 Prozent, sauber und geradlinig; Cho Andong Soju der Meisterin Jo Ok-hwa steht mit historischen 45 Prozent für klare, pure Kraft; und Danong Bios Gamuchi wird durch Onggi- und Fassreifung weich und tief. Verschiedene Hände, verschiedene Charaktere, dieselbe Ehrlichkeit im Glas.