Samyangju & Fermentation | Sool in Stufen gebaut

삼양주 · dreistufiges Brauen | Danyangju | Iyangju | Samyangju

Die größten koreanischen Reisweine werden nicht einmal gebraut, sondern in Stufen aufgebaut, der Gäransatz wird wieder und wieder gefüttert, wie man Aromen in eine Sauce schichtet.

Koreanisches Brauen wird danach klassifiziert, wie oft frischer Reis und Nuruk in den Gäransatz gegeben werden. Danyangju (단양주) ist ein einstufiger Ansatz. Iyangju (이양주) bekommt eine zweite Fütterung. Samyangju (삼양주) eine dritte. Jede zusätzliche Stufe bedeutet mehr Korn, mehr Zeit und mehr Können, und einen tieferen, stärkeren, komplexeren Wein.

Das Vokabular eines Ansatzes

Das Fundament ist das Mitsul (밑술), die Basis aus Reis, Wasser und Nuruk, die die Gärung in Gang bringt. Jede spätere Fütterung ist ein Deotsul (덧술): Das erste Deotsul macht ein Iyangju, ein zweites ein Samyangju, und so weiter. Jede Fütterung gibt der Hefe frischen Zucker, treibt den Alkohol höher und öffnet das Aroma, bevor der Ansatz schließlich abgeseiht wird.

Warum Brauer sich die Mühe machen

Mehrstufige Gärung ist langsam und kornhungrig, aber so erreicht die Tradition ihre Höhen. Ein Samyangju, oft über zwei bis drei Monate kühl vergoren, kann auf natürliche Weise 18 bis 20 Prozent Alkohol erreichen, außergewöhnlich für einen Wein ohne Aufspritung, und entwickelt dabei Schichten von Frucht, Säure und Tiefe, die in einem schnellen einstufigen Ansatz unmöglich sind. Bei welcher Temperatur die zusätzlichen Gärungen laufen und in welchem Verhältnis Reis und Nuruk zugegeben werden, entscheidet über Geschmack, Fülle und Aroma; je feiner der Artisan diese Arbeit steuert, desto hochwertiger das Sool. Auch beim Soju wird oft zunächst ein Samyangju gebraut und dann destilliert. Historische Stile wie Samhaeju, dreimal über einen langen, kalten Winter vergoren, sind die Vorfahren der heutigen Premium-Makgeolli und -Yakju.

Eine lebendige Technik

Genau diese Stufenmethode hat die moderne Craft-Bewegung zurückerobert. Wenn ein Produzent eine Flasche mit „dreistufig vergoren" beschriftet, ist das ein Versprechen von Geduld: mehr Reis, mehr Nuruk, mehr Monate, und ein Wein, der in sorgfältigen Schichten aufgebaut wurde statt in einem einzigen Schritt. Und es endet nicht beim Samyangju: Je nach Ziel gibt es Artisans, die ein viertes (Sayangju) oder ein fünftes (Oyangju) Mal füttern, ein Werk aus der Hand, der Hingabe und dem Wissen des Meisters.