Nuruk | Die Seele der koreanischen Fermentation

누룩 | Verzuckerung · Gärung · Aroma, alles zugleich

Wenn Reis der Körper des koreanischen Sool ist, dann ist Nuruk seine Seele, ein wilder Getreidekuchen, den keine Fabrikhefe ersetzen kann.

Nuruk (누룩) ist ein fester, wild fermentierter Getreidekuchen, meist aus Weizen, manchmal aus Gerste oder Reis. Er erledigt drei Aufgaben zugleich: Er spaltet Stärke in Zucker, er treibt die Gärung durch wilde Hefen an, und er baut die tiefen, vielschichtigen, manchmal erdig-wilden Aromen auf, die koreanisches Sool unverwechselbar machen. Ein geübter Brauer kann das Nuruk in einem fertigen Getränk „herausschmecken", denn jedes Nuruk hinterlässt seinen eigenen Fingerabdruck.

Nicht Koji, nicht Qu

Nuruk wird oft mit japanischem Koji oder chinesischem Qu verglichen, ist aber grundlegend anders. Und der Vergleich hinkt schon im Grundsätzlichen: Nuruk ist ein fertiges Erzeugnis, ein ganzer Kuchen aus Korn. Koji dagegen bezeichnet den Edelschimmelpilz selbst, den Pilzstamm (Aspergillus oryzae), der gezielt auf gekochtem Reis gezüchtet wird. Nuruk wird vollständig von wilden Mikroben besiedelt, aus der Luft, dem Stroh, den Händen des Machers und dem Raum selbst, ein ganzes Ökosystem aus Dutzenden Arten: verzuckernde Pilze, wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die zusammenarbeiten. Wo Koji Präzision ist, ist Nuruk Biodiversität.

Fermentations-Terroir

Weil diese Mikroben aus der Umgebung stammen, trägt Nuruk aus Busan eine andere Signatur als Nuruk aus Gwangju oder Seoul. Das ist ein echtes Fermentations-Terroir, so real wie der Boden, der eine Weinregion prägt. Moderne Betriebe stellen Nuruk aus Gründen der Hygiene und Gleichmäßigkeit heute meist im Labor oder in spezialisierten Kulturhäusern her; traditionelles Nuruk dagegen sucht und zeigt bewusst den Geschmack seiner jeweiligen Region.

Die Geduld, die es verlangt

Nuruk zu machen ist langsames Handwerk. Weizen wird grob gemahlen, befeuchtet und zu dicken Scheiben gepresst, die einen bis drei Monate in einem warmen, feuchten Raum oder in der offenen Sommerluft ruhen und danach ein bis drei Monate trocknen. Gesamtzeit: drei bis sechs Monate, manchmal ein Jahr. In den klassischen Texten wurde Nuruk bewusst im Hochsommer gemacht, um Samboknal (삼복날), die drei heißesten Tage des Mondkalenders, wenn Koreas Monsunhitze und Luftfeuchtigkeit die wilden Mikroben zum Leben erwecken. So wie Champagner kühle Nächte braucht, braucht Nuruk die schwüle Hitze eines koreanischen Sommers. Heute halten nur noch wenige Nuruk-Artisans dieses Wissen lebendig; ihre Kuchen sind rar, teuer und kostbar.