Makgeolli | Der Wein des Volkes

막걸리 · 農酒 Nongju, „Bauern-Reiswein" | ungefiltert · leicht perlend · 6 bis 13 % vol

Makgeolli ist Koreas ältestes und demokratischstes Getränk, der milchige, sanft perlende Reiswein der Bauern, Arbeiter und einfachen Leute.

Der Name Makgeolli (막걸리) beschreibt das Getränk selbst. Er verbindet Mak (막, grob oder gerade eben) mit der Idee von Geolleuneun (걸러내는, abgeseiht) und ergibt „grob gefiltert" oder „gerade eben abgeseiht". Genau das ist es: ein Reiswein, grob durch Tuch abgeseiht, sodass nur die größten Feststoffe entfernt werden, nie geklärt, nie lange gereift. Das milchige, leicht körnige Sediment, das bleibt, ist die Seele des Getränks. Vor dem Trinken schwenkt man die Schale oder schüttelt die Flasche, um den Reissatz wieder aufzuwirbeln und jeden Schluck mit dem Korn zu verbinden, aus dem er stammt.

Das demokratischste Getränk

Über zweitausend Jahre war Makgeolli das Getränk der Bauern (농민, Nongmin) und Arbeiter. Man nannte es Nongju (농주), „Bauern-Reiswein", gebraut aus überschüssigem Korn und direkt auf dem Feld getrunken, wo es bei harter körperlicher Arbeit Kalorien, Flüssigkeit und milde Erfrischung bot. Trüb und schlicht stand es im bewussten Gegensatz zum klaren Yakju und Chungju des Adels.

Ein Zeichen des Standes

Im Joseon-Korea war die Teilung zwischen Makgeolli und Yakju nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern des Standes. Trüber Makgeolli bedeutete das arbeitende Land und ehrliche Mühe; klarer Yakju bedeutete Gelehrte, Adel und Hof. Diese Unterscheidung hielt Jahrhunderte und trägt in Korea bis heute ein leises kulturelles Echo.

Fall und Wiedergeburt

Das zwanzigste Jahrhundert hätte ihn beinahe ruiniert. Koloniale Verbote löschten die Hausrezepte, und das Reisverbot von 1965 zwang Makgeolli auf Weizenmehl um; er verbilligte sich, bis er in den 1980ern für süßen Alkohol minderer Qualität stand. Das sind die Makgeolli in den Plastikflaschen, die man bis heute überall im Supermarkt findet: mit Wasser, Zucker und Zusatzstoffen gestreckt, ein Kind der industriellen Massenproduktion und einer poppigen Konsumkultur. Ihnen gegenüber steht der handwerkliche Makgeolli, der eher den Charakter eines Natural Wine trägt, lebendig, ungeschönt, unfiltriert. Seit den 2010er-Jahren hat eine Craft-Bewegung die Kategorie verwandelt: Anspruchsvolle Produzenten arbeiten mit alten Reissorten, traditionellem Nuruk und langer, mehrstufiger Gärung und schaffen komplexe, stärkere Makgeolli, die neben feinem Wein und Bier bestehen.

Makgeolli | Das koreanische Bier

Im kulturellen Zusammenhang ähnelt Makgeolli der Bierkultur sehr. In Deutschland hat, wohin man auch reist, jede Gegend ihr eigenes Bier und ihre eigene Art, es zu trinken; in fast jeder Stadt und ihrem Umland führen kleine Brauereien ihre eigene Handschrift weiter. Mit Makgeolli ist es genauso: Jede Region hat ihre Marke, und viele davon verwandeln lokale Spezialitäten in eine eigene Variante. Der Premium-Makgeolli wiederum erinnert stark an die Geschichte des deutschen Sauerbiers. Aus historischen Gründen schlossen die Brauereien, die von Münster bis Berlin relativ starke, lange vergorene Sauerbiere herstellten, und das populäre Pils eroberte den Markt. Ob man Reis vergärt oder Malz und Hopfen, ist ein Unterschied, doch der historische und kulturelle Bogen ist verblüffend ähnlich.