Interview#1 Lee Jong Ki by OMYNARA

Das folgende Gespräch ist die redigierte Fassung eines Interviews mit Lee Jong Ki, Gründer und Master Blender von OMYNARA. Mit über 40 Jahren in der Branche, von der Malt-Whisky-Produktion über ein Masterstudium in Destillation an der Heriot-Watt University in Edinburgh bis zu Jahrzehnten der Forschung an koreanischen Bränden, ist Lee Jong Ki der Schöpfer von OmyRose, dem weltweit ersten Schaumwein aus Omija (Schisandra chinensis), der „Fünf-Geschmäcker-Beere“. Das Interview entstand im Rahmen der Arbeit von Soju Halle, koreanische Traditionsgetränke nach Europa zu bringen.

1. Die Wahl der Omija: eine Entscheidung, die 40 Jahre brauchte

Frage: Omija ist Europäern kaum bekannt, und selbst in Korea ist ein Schaumwein aus Omija praktisch unbekannt. Wie kamen Sie zur Omija, und wie würden Sie sie europäischen Kunden als wirklich repräsentative koreanische Zutat vorstellen?

Lee Jong Ki: „Korea hat eine außerordentlich lange Braukultur; sie blühte bis in die Joseon-Dynastie hinein. Betrachtet man aber die letzten hundert Jahre, ändert sich das Bild drastisch. In Zeiten schwerer Nahrungsknappheit verbot der Staat das Hausbrauen und die Herstellung traditioneller Brände über Jahrzehnte. Korea hat also tiefe Wurzeln im Brauen und hatte in der Moderne doch fast nichts vorzuweisen.

Ich bin nicht nach 10 oder 15 Jahren Forschung bei der Omija angekommen. Es hat mindestens 40 Jahre gedauert. Die Frage, die ich mir immer wieder stellte, war: Welche koreanische Zutat kann ein Getränk von Weltrang hervorbringen? Gemeinsam mit Technikern habe ich nicht nur Brände erforscht, sondern auch Weine, Biere und alles dazwischen. Ich habe Getreide, Obst und Heilkräuter ausprobiert, alles, was in Korea wächst. Bei den meisten Zutaten schien die Schwelle zu einem wirklich erstklassigen Produkt kaum erreichbar.

Trauben zum Beispiel: Korea hat keine Rebsorten wie Pinot Noir oder Chardonnay aus der Champagne, und selbst importierte Sorten bringen in einem anderen Klima nicht dieselbe Farbe, dasselbe Aroma, denselben Geschmack hervor. Nach langem Ausprobieren wurde mir klar, dass es nicht allein um den Rohstoff oder den Alkoholgehalt geht. Die wahre Qualität eines Getränks liegt für mich in seiner Farbe, seinem Duft, seinem Geschmack und, ganz entscheidend, in dem Gefühl, das es hinterlässt, und darin, dass am nächsten Morgen kein Kater bleibt. Das macht Eleganz aus, nicht der Prozentsatz an Alkohol oder Zucker.

Mit diesem Maßstab kam ich zu dem Schluss, dass Omija eine überlegene Zutat ist. Vor etwa 20 Jahren, nach fortlaufenden Versuchen, war die Überzeugung da: Aus Omija lässt sich ein Getränk von Weltrang machen. Aber es zu denken und es tatsächlich herzustellen sind zwei völlig verschiedene Dinge. Omija hat etwa die fünffache Säure einer Traube. In der Champagne liest man unreife Trauben, um die Säure zu erhöhen; selbst dann erreicht man nur rund ein Fünftel der natürlichen Säure der Omija. Alles an dieser Beere ist technisch anspruchsvoll. Genau das macht sie aber auch so außergewöhnlich.“

2. Omija: die „Fünf-Geschmäcker-Beere“ und ihr Erbe in der Heilkunde

Frage: Sie erwähnten, dass Omija traditionell als Heilpflanze verwendet wurde. Können Sie das näher erläutern?

Lee Jong Ki: „Es gibt eine universelle Wahrheit über alle Kulturen hinweg: Gute Medizin ist meist bitter. Kräuter mit starker Heilwirkung sind oft ausgesprochen herb. Saure Lebensmittel wie die Omija gelten als besonders gut für die Leber.

Wegen ihrer hohen Konzentration an funktionalen Wirkstoffen war Omija lange eine nahezu unverzichtbare Zutat traditioneller koreanischer Tonika, ähnlich wie Ginseng und Süßholzwurzel. Verwendet wurde sie nicht nur in Korea, sondern auch in China und Japan. Es gibt zwei Hauptvarietäten: die rote Omija und die schwarze Omija, die in südlicheren Regionen bis nach Japan wächst. Die rote Omija, mit der wir arbeiten, stammt aus Korea und der Mandschurei. Die Mandschurei gehörte zur Zeit des Goguryeo-Reichs zum alten Korea, man kann Korea also mit Recht die Heimat der Omija nennen.

Im Dongeuibogam, dem Klassiker der koreanischen Medizin, ist Omija als Mittel gegen den Kater verzeichnet: als Tee aufgebrüht und getrunken. König Yeongjo von Joseon nahm Omija-Tee und Omija-Getränke regelmäßig als Tonikum zu sich.

Es gibt auch eine faszinierende Verbindung zum Westen. Der botanische Name der Omija ist Schisandra chinensis, in älteren Quellen auch Maximowiczia chinensis, sinngemäß ‚der höchste Geschmack‘. Es heißt, die großen Gewürzexpeditionen des Entdeckungszeitalters suchten auch nach den feinsten Kräutern des Ostens, und Omija galt als eines der größten. Wie Pfeffer über Schweinefleisch gestreut, nimmt sie jeden strengen Geruch und verwandelt den Geschmack vollständig. Der Westen kannte sie einst; als der Nachschub unmöglich wurde, geriet sie in Vergessenheit. Das ist die Geschichte der Omija.“

3. Anbau und Terroir: Omija und Traube im Vergleich

Frage: Da Omija die Hauptzutat ist: Wie unterscheidet sich ihr Anbau vom Weinbau, auch im Sinne dessen, was die Weinwelt Terroir nennt?

Lee Jong Ki: „Der grundlegende Unterschied ist das Klima. Trauben mögen Wärme, ein gemäßigtes, mildes Klima. Omija ist dagegen eine Kaltklima-Pflanze. In Korea wächst sie am besten oberhalb von 200 bis 300 Metern. In Nordkorea gedeiht sie sogar üppiger als im Süden.

Auch die Wurzeln unterscheiden sich. Omija ist flachwurzelnd: Die Wurzeln breiten sich seitlich aus und reichen selten tiefer als 30 Zentimeter. Reben sind tiefwurzelnd; selbst in einem Kiesbett graben sie sich immer weiter nach unten und erschließen Wasser und Nährstoffe weit unter der Oberfläche.

In der Praxis bedeutet das: Reben sind vergleichsweise pflegeleicht, sobald das Klima stimmt. Sie können 200 oder 300 Jahre im selben Boden stehen. Omija ist deutlich anspruchsvoller; ihr Boden muss laufend verbessert und angereichert werden, um über die Jahre gleichbleibende Qualität zu sichern.

Reben tragen zudem reichlich: Ein einzelner Stock kann sich 20 Meter ausbreiten und Hunderte Kilo Frucht liefern. Der Ertrag der Omija ist von Natur aus begrenzt. Diese Grenzen drängen sie ins obere Marktsegment; eine Massenware kann sie nicht werden. Aber gerade diese Begrenzung macht ein wirklich hochwertiges Produkt möglich. Mungyeong, wo meine Kellerei liegt, sitzt an der Grenze der Provinzen Nord-Chungcheong und Nord-Gyeongsang, eine gebirgige Gegend in großer Höhe. Sie ist ideal für Omija, und die Stadt fördert den Anbau aktiv.“

4. Ein Leben für das Brauen: vom Malt Whisky zum Omija-Schaumwein

Frage: Sie haben Ihr Leben dem Brauen und Destillieren gewidmet. Können Sie uns kurz durch diesen Weg führen?

Lee Jong Ki: „1980 trat ich bei OB Beer ein, 1981 wechselte ich zu OBCG, einem Haus, das große internationale Marken wie Chivas Regal und Royal Salute betreute. Ausländische Destillationstechnik war in Korea damals völlig unbekannt, und so arbeitete ich als junger Angestellter direkt mit Technikern aus Schottland, Kanada und den USA zusammen. Gemeinsam produzierten wir Koreas ersten Malt Whisky: rund 6.000 Fässer über zehn Jahre, in einer Brennerei mit Pot Stills von Forsyths aus Schottland, Baujahr 1980.

1990 ging ich an die Heriot-Watt University in Edinburgh, damals die einzige Hochschule der Welt mit einem Masterprogramm speziell für Destillation, im Unterschied zu den Brauereischulen in Deutschland, etwa in Berlin und Freising. Zwei Jahre später hatte ich den Abschluss.

Während des Studiums machte ein Professor vor internationalen Studenten abfällige Bemerkungen über koreanische Spirituosen. Ich empfand tiefe Scham und legte ein stilles Gelübde ab: Zurück in Korea werde ich ein Getränk von Weltrang schaffen. Dieser Moment wurde zur prägenden Motivation meiner Laufbahn.

Als Korea seinen Markt für Importe öffnete, wurde unsere Whisky-Produktion eingestellt. Ich entwickelte dann rund 20 Jahre lang Spirituosen in Korea: Whisky, Brandy, Gin, Rum, Liköre. Ich war an Marken beteiligt, die heute zu Koreas meistverkauften gehören, darunter Windsor und Golden Blue sowie verschiedene Seagram-Produkte. 2006 verließ ich das Unternehmen.

2007 wurde ich eingeladen, an der Yeungnam University einen Studiengang für Brauwesen aufzubauen, und wurde Professor. Als die ersten Absolventen ins vierte Jahr kamen, erkannte ich: Es gab für sie keinen Ort zum Arbeiten. Koreas Alkoholmarkt wurde fast vollständig von einer Handvoll großer Soju- und Bierkonzerne beherrscht, die rund 90 Prozent des Umsatzes kontrollierten. Diese Erkenntnis führte mich nach Mungyeong. Ich wollte bauen, was ich in Europa gesehen hatte: kleine, starke, authentische Brennereien und Kellereien. Dieses Modell passte genau zu meinem Ziel, ein echtes Weltklasse-Getränk zu schaffen.“

5. Die Geburt von OmyRose: Koreas erster Omija-Schaumwein

Frage: Wann haben Sie tatsächlich mit der Produktion des Omija-Schaumweins begonnen, und wie lange dauerte die Entwicklung?

Lee Jong Ki: „2008 begann ich mit 20 Tonnen Omija. In den folgenden drei Jahren probierte ich jeden denkbaren Ansatz, verschiedene Gärverfahren, verschiedene Stile. Der erste echte Omija-Schaumwein entstand im November 2011, etwa drei Jahre und drei Monate nach dem Start.

In dieser Zeit reiste ich neunmal in die Champagne. In Europa, ob Champagne, Deutschland oder Italien, ist das Wissen über Schaumweinproduktion zugänglich; man fragt die richtigen Leute. In Korea existierte nichts davon. Diese neun Reisen waren mein Weg, die Lücke zu schließen.

Nachdem die Grundtechnik stand, habe ich den Prozess Schritt für Schritt verfeinert. 2017 führte ich die Charmat-Methode ein, die zweite Gärung im Drucktank. So entsteht OmyRose bis heute: ein Schaumwein von gleichbleibender Qualität, mit der Komplexität, die nur Omija geben kann.“

6. Unterdrückung und Wiedergeburt der koreanischen Brände

Frage: Als Sie Ende der 1970er-Jahre Ihre Ausbildung abschlossen, war traditioneller koreanischer Alkohol praktisch unzugänglich. Wie war die Lage damals?

Lee Jong Ki: „1965 trat das Getreideverwaltungsgesetz in Kraft, das es verbot, aus Getreide Alkohol herzustellen. Es sollte in einer Zeit schwerer Knappheit die Nahrungsversorgung sichern. Makgeolli aus Reis wurde erst 1976 wieder erlaubt, als Korea bei Reis nahezu Selbstversorger war, und selbst das geschah teils als symbolische Geste des Feierns.

Bis in die 1990er-Jahre war eine neue Braulizenz kaum zu bekommen. Nur alteingesessene Produzenten, meist Cheongju-Brauereien aus der Zeit der japanischen Kolonialherrschaft, durften arbeiten. Als Korea 1991 seinen Markt öffnete, wurde der Widerspruch unhaltbar: Ausländische Spirituosen kamen frei ins Land, aber Koreaner durften ihre eigenen traditionellen Getränke nicht herstellen. Der öffentliche Druck führte schließlich zur Kategorie der ‚regionalen Spezialitätenbrände‘, die eine erste Tür öffnete.

Auch die Olympischen Spiele 1988 in Seoul spielten eine Rolle. Ausländische Besucher fragten, welche koreanischen Spirituosen es gebe, und das schuf ein neues Bewusstsein. Traditionsgetränke wie Cheongmyeongju und Myeoncheonju wurden von lokalen Handwerkern mit dokumentarischer Unterstützung wiederbelebt. Der eigentliche Wendepunkt kam aber 2009 mit dem Gesetz zur Förderung traditioneller Spirituosen, an dessen Entwurf ich als Kommissionsmitglied beteiligt war. Es ermöglichte einfachere Lizenzen, staatliche Förderung und institutionelle Unterstützung. Bei allen Unvollkommenheiten war es ein wirklich transformativer Schritt.“

7. Werte und Vision: für Korea, für die Bauern, für die Welt

Frage: Zum Abschluss: Welche Werte verfolgt OMYNARA, und was wünschen Sie sich von europäischen Kunden und von der Partnerschaft mit Soju Halle?

Lee Jong Ki: „Unser erstes und grundlegendstes Ziel ist es, der Welt zu beweisen, dass Korea ein Getränk von Weltrang hat. Das ist die Kernmission: etwas zu schaffen, das neben den Besten der Welt besteht und sagt: Das ist koreanisch.

Das zweite ist gemeinsames Gedeihen, auf Koreanisch Sangsaeng (상생). Für uns beginnt das bei den Bauern, die unsere Omija anbauen. Wir verpflichten uns zu nachhaltigen, langfristigen Lieferbeziehungen, von denen die landwirtschaftlichen Gemeinden wirklich profitieren. Und es reicht bis zu Partnern wie Soju Halle: Ihr arbeitet in vielem härter als wir, und wir wollen euren Erfolg unterstützen, wo wir können.

Nach innen ruht unsere Philosophie auf zwei Säulen: Innovation und Integrität. Koreas Brautradition wurde für 100 Jahre unterbrochen; es gibt keine ununterbrochene Überlieferung, auf die wir uns stützen könnten. Also nutzen wir jede relevante Technologie und Technik aus aller Welt, moderne Anlagen, internationale Hefestämme, durchdachtes Destillationsdesign, um das bestmögliche Produkt in bestmöglicher Qualität herzustellen. Das ist Innovation. Und Integrität heißt, all das ehrlich zu tun. Das sind die Werte, für die OMYNARA steht.“

Interview geführt am 5. November 2025 von Tae Woong Hur (Soju Halle) | Lee Jong Ki, Gründer & Master Blender, OMYNARA, Mungyeong, Korea | Aus dem Koreanischen übersetzt und redaktionell bearbeitet